Les autocuiseurs, également connus sous le nom de cuiseurs express et de cuiseurs rapides, permettent de réduire considérablement le temps de cuisson des aliments.
Le principe qui régit le fonctionnement d’un autocuiseur est la relation entre la pression, le volume et la température. Dans un autocuiseur, le volume reste constant, mais le joint hermétique de l’autocuiseur fait que la pression augmente à mesure que l’autocuiseur se réchauffe. Dans des conditions normales de pression atmosphérique, et à une altitude approximative au-dessus du niveau de la mer, la température d’ébullition de l’eau est de 100ºC. Cependant, à une pression plus élevée, comme c’est le cas à l’intérieur de la casserole, la température d’ébullition de l’eau sera plus élevée à mesure que le niveau de pression augmente.
Les autocuiseurs sont préparés pour maintenir une pression supérieure à la pression atmosphérique, ce qui permet à la température d’ébullition de l’eau d’être supérieure à 100ºC, et peut atteindre 110ºC ou 120ºC selon le modèle d’autocuiseur. Ainsi, comme la température d’ébullition de l’eau est plus élevée qu’à la pression atmosphérique, les aliments qui y sont cuits nécessiteront un temps de cuisson beaucoup plus court.
Avantages de la cuisson à l’autocuiseur
Les températures élevées et les longs temps de cuisson sont principalement responsables de la destruction des nutriments pendant la cuisson. La cuisson des aliments dans un autocuiseur, bien qu’elle se fasse à une température légèrement plus élevée que l’ébullition traditionnelle à la pression atmosphérique, le temps de cuisson est considérablement réduit. Un autocuiseur qui atteint une température de cuisson sous pression d’environ 119ºC réduira le temps de cuisson de 70% par rapport à une cuisson traditionnelle sans augmentation de la pression.
La température ainsi atteinte, bien que supérieure à celle de l’ébullition traditionnelle, est beaucoup plus faible que celle obtenue avec d’autres méthodes de cuisson, comme la friture ou la cuisson au four, mais le temps de cuisson est beaucoup plus court, ce qui explique que la cuisson des aliments dans un autocuiseur génère moins de pertes de nutriments que la simple ébullition et les autres méthodes de cuisson, tout en préservant l’odeur et le goût des aliments.